Biały nalot na pieczywie – jeden z powszechnych problemów

Pieczywo, produkty zbożowe i zboża są jednym z najpowszechniej narażonych na pleśnienie produktów spożywczych[2][3][4][5]. Może się do tego przyczynić ich zbyt długie i nieprawidłowe przechowywanie. Pleśnie szczególnie chętnie rozwijają się w wilgotnych, ciepłych pomieszczeniach.

Czasami można nie zauważyć niewielkich, dopiero rozwijających się ognisk pleśni i spożyć zainfekowany nią chleb. Za każdym razem, jeśli poczujemy w ustach charakterystyczny smak pleśni, należy wypluć jedzenie z ust i je przepłukać oraz wyrzucić pozostałą część spożywanego pokarmu. Nigdy nie należy odkrajać kawałka spleśniałego chleba i spożywać reszty. Dlaczego? Dowiecie się poniżej z tego krótkiego artykułu.

Kilka słów o szkodliwości pleśni

Popularnie rozwijające się na chlebie pleśnie należą między innymi do rodzajów, o których każdy uczył się na lekcjach biologii – znane mogą być takie nazwy jak pleśniak (Mucor), kropidlak (Aspergillus) i pędzlak (Penicillium), choć spleśniały nalot na pieczywie może być wywołany przez więcej rodzajów i gatunków grzybów pleśniotwórczych[2][3][4].

Szkodliwość pleśni można rozpatrywać w dwóch aspektach: szkodliwości pleśni jako patogenu samej w sobie oraz szkodliwości jej produktów przemiany materii – toksyn grzybowych zwanych mikotoksynami[3].

Grzybnia pleśni i jej szkodliwość

Pleśń rozwija się zazwyczaj na powierzchni danego produktu, gdyż potrzebuje do tego warunków tlenowych. Nie oznacza to jednak, że jej części nie wnikają głębiej w sam produkt, dlatego odcięcie widocznego kawałka pleśni nie usuwa jej grzybni w całości. W pozostałej części produktu mogą znajdować się fragmenty tzw. grzybni wgłębnej i niewidoczne gołym okiem zarodniki grzyba. Komórki grzybni mogą być czynnikiem alergizującym oraz wywołującym infekcję grzybiczą organizmu. Do rozrostu grzybni w tkankach i narządach człowieka wewnątrz organizmu dochodzi najczęściej u osób z osłabioną odpornością[3].

Mikotoksyny i ich szkodliwość

Do zarażenia mikotoksynami ze spleśniałego jedzenia może dojść nie tylko drogą pokarmową, lecz również w przypadku pozostawienia zepsutego produktu na wierzchu w kuchni – drogą wziewną. W powietrzu mogą unosić się zarodniki grzybów z cząsteczkami mikotoksyny[4]. Toksyny pleśni mogą wywołać szereg problemów zdrowotnych i być naprawdę niebezpieczne. Choroby, które mogą wywołać to przede wszystkim:

  • Zatrucia i działanie toksyczne. W zależności od ilości spożytych toksyn zatrucia mogą być ostre lub przewlekłe. Do zatruć ostrych w dzisiejszych czasach już zazwyczaj nie dochodzi – natomiast w przeszłości zdarzały się one nawet na skalę masową, gdy nie wiedziano jeszcze zbyt wiele o grzybach oraz w okresach głodu i wojen. Poważniejsze zatrucia mikotoksynami prowadzą do śmierci[3][4][5]. Mikotoksyny, zwłaszcza gdy organizm jest na nie często narażony, są toksyczne i mogą powodować uszkodzenie komórek wielu narządów, m.in. nerek, wątroby, układu nerwowego. Mają również toksyczny wpływ na płód u ciężarnych. Rozregulowują także działanie układu hormonalnego i immunologicznego. Zatrucia przewlekłe często dają objawy zmęczenia, kataru, infekcji zatok czy stanów zapalnych skóry[5].
  • Kancerogenne działanie niektórych mikotoksyn. Liczne badania potwierdzają wpływ wielu toksyn z pleśni na rozwój nowotworów, a unikanie spleśniałej żywności uznawane jest za działanie profilaktyczne. Wysokim stopniem rakotwórczości charakteryzują się m.in. aflatoksyny (jeden z głównych czynników wywołujących nowotwory wątroby) i ochratoksyna.

 

Mamy nadzieję, że po lekturze tego krótkiego tekstu nikt nie ma już wątpliwości, jak ważne jest odpowiednie przechowywanie chleba i niedopuszczenie do jego spleśnienia oraz niespożywanie zainfekowanego pleśnią pieczywa.

Źródła:

[1] Dydjow-Bendek D., Ejsmont J., 2010, Sposób żywienia, a ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych, Probl. Hig. Epidemiol. 91(4): 618-622.

[2] Wyka J., Lipiec K., Mazurek D., Bułynko J., 2015, Wartość energetyczna pieczywa i jej zmiany w trakcie przechowywania, Bromat. Chem. Toksykol., XLVIII 1: 19-24.

[3] Wieczorek C.,2003, Mikologiczne skażenie żywności, Żywność 3(36).

[4] Jarzynka S., Dąbkowska M., Netsvyetayeva I., Swoboda-Kopeć E., 2010, Mikotoksyny – niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych, Medycyna Rodzinna 4/2010: 113-119.

[5] Buczkowska M, Głogowska-Gruszka A, Sadowski T., Domagalska J., 2016, Występowanie aflatoksyn i ochratoksyny A w wybranych kaszach pochodzących z rolnictwa konwencjonalnego i ekologicznego, Probl.Hig. Epidemiol. 97(4): 382-387.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *